【經你個濟】 為SU Can的顧客平反 (下)

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(1820更正:漏貼最後兩段,現已修正。)

上一篇我們曾討論地理優勢如何造就劣食SU Can。若然在另一個平行時空,SU Can和CYM調位,是否代表薄大的師生們從此就能花更少時間成本來購買CYM的高質膳食,人人得益?少年,你實在太天真了,你以為調位後的CYM還是CYM嗎?

世上果真有如此完美的食肆?價廉物美,位置方便,CYM定必是客似雲來。午飯及晚飯時段,CYM也很大可能出現求過於供 (excess demand)。若然如此,CYM還會繼續價廉物美下去嗎?CYM的經理不是聖人,他更關心餐廳的利潤。若然CYM的食物是求過於供,自然價格存在上漲空間。然而,正如上一篇所言,校園食物價格受校方監管,CYM不太可能獨自提高價格,結果只是降低食物質素,即提升每單位質素的價格 (price per unit of quality),從而提高利潤。這儼如走回原先SU Can 的舊路,自恃其地理優勢而降低食物質素,反正總有人為了節省前往食肆的時間和氣力,而放棄若干的食物質素。

另一邊廂,遷至莊月明樓的SU Can,只剩下遙遠的路程和不知所謂的食物質素。基於大學的價格管理,它又不能減價促銷,結果只落得門可羅雀的下場 (對,還有雀的,筆者常常看見麻雀會飛進校園食肆)。最後只剩下兩個結果:一,SU Can 知恥而後勇,深知只有提升食物質素,即降低每單位質素的價格 (price per unit of quality),才能吸引師生們從遠處前往食膳;或者是,二,SU Can 小朋友知道自己經營不善,哭著大喊:「我不玩這個遊戲了,嗚!」,然後關門大吉。隨後另一間公司投標,或許它會學懂只有提升食物質素才能吸引顧客。換言之,最終結果是SU Can或新餐廳會走原先CYM的舊路。

顧客總要求價廉物美、位置方便的餐廳,這令筆者想起中國大躍進時的一句:「多快好省地建設社會主義」。要多,又要快,還要好要省,真的可能嗎?地理位置的差異造成食物質素的差異,SU Can 賣「近」,CYM賣「美味」,這不是隨意把兩者調位就能解決的問題。唯一辦法是把兩間餐廳放在同一位置 (假設而已,在狹窄的校園裡這是不太可行),那麼兩者之間的競爭就只剩下食物質素。

然而,若再推前一步想一想,真的會有公司願意去投標一間要跟競爭對手鬥得你死我活,辛苦一輪只賺得微薄利潤的餐廳嗎?在香港,最典型的例子就是,你會在一間7-11正對面開辦一間OK嗎?這不太像一門具吸引力的投資。同樣道理,若在同一空間,SU Can和CYM要競爭,就只有「你做燒味飯?我也要做燒味飯,還要做得至少跟你的一樣美味」,這種競爭是很激烈,也很辛苦和須費盡心力,雙方都要盡力降低每單位質素的價格 (price per unit of quality),這需要更專業的廚師,更好的食材,自然地也需要花更高的成本,利潤也會較低。誠如上篇所言,沒有生產者歡喜直接競爭,他們會不斷嘗試產品多樣化 (product differentiation),避免過於激烈的競爭,從而提升利潤。最可能的結果是,在同一空間裡,SU Can會專賣某種食品,CYM也專賣另一種食品,兩者都在避免直接的食物質素競爭。

大家可以試想CYM鄰近的Cafe 360,或者是SU Can鄰近的Starbuck、U-Deli,或嚴格點說是餐廳的Delifrance 和 Grove,都在售賣與CYM和SU Can迥然不同的食物類型,避免直接競爭。當然,校方很可能希望校園膳食多樣化,而選擇把不同類型的餐廳分佈於不同角落。然而,投標者決定投標時,也有其自身打算。它很可能考慮到投標位置的鄰近餐廳不是它的直接競爭對手,估計未來競爭不太激烈,有利可圖,才決定投標。以上粗略地解釋了現今校園餐廳的佈局及定位。

產品多樣化 (product differentiation) 有利有弊,一方面,不同餐廳提供不同種類的膳食,不同喜好的師生都能受惠;另一方面,正正因為不同餐廳提供不同種類的膳食,它們不太需要直接地與對方競爭,不用動不動就需要改善食物質素,來博取顧客歡心。畢竟,若然你很喜歡吃燒味飯,你不會因為一粥麵改用上等食材來煮雲吞麵的上湯,而放棄你的至愛。

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